for “New fermented products” −STY酵母菌でブランド食品作りに挑む−

日本酒は、主に麹、酵母、水を原材料として作られます。その中で、風味や香りの決め手になるのが、酵母です。現在、東洋大学の川越キャンパス内にある草花から酵母菌を分離し、大学独自のブランド酒作りを目的とした研究に取り組んでいます。

この研究では、2年間にわたって研究室の学生たちと共に約300種類の草花・果実を採取し、その中から酵母菌を探し出しました。そして採取した酵母菌を単離し、そこからDNAを取り出して、DNAの塩基配列を調べました。一般的に発酵・醸造食品に使われる酵母菌“Saccharomyces cerevisiae”（サッカロマイセス・セレビシエ）であることを確認した後に、さまざまな試験を行って日本酒醸造に最適な酵母菌を選択しました。その結果今回は、ホトケノザ（Lamium amplexicaule,別名:サンカイグサ）いう花から取った酵母菌を使用し、埼玉県越生町にある佐藤酒造店と共同開発を進め、「越生梅林 エスティ」（純米吟醸 生貯蔵酒）として製品化を実現しました。

本研究室では、今後も日本酒造りの伝統を守りながら、学内で採取した酵母を使って多様な日本酒の製品開発を目指します。また、佐藤酒造店の杜氏が作った日本酒のさまざまなデータを作製・分析し、新しい花酵母を使った日本酒造りに活かしていきたいと考えています。さらに今回分離した酵母は、日本酒醸造に限らず、パン、ビール、ワインにも応用できる可能性があります。今回の東洋大学と佐藤酒造店による産学連携プロジェクトのように、今後も大学がハブとなってさまざまな企業や産業分野をつないでいくことで、これまで思いつかなかったアイデアが生まれることを期待しています。