食環境科学部健康栄養学科は、特定疾患（難病）に指定されている炎症性腸疾患(Inflammatory Bowel Disease、以下「IBD」)の患者さんも一緒に楽しめる食事メニューを考案し、世界IBDの日である本日、そのメニューを発表しました。哲学をルーツとする東洋大学は、先入観や偏見に捉われず物事の本質に迫り、自分の問題として考え、他者のために考える姿勢を大切にしており、IBDメニューの考案を通じて誰もが安心して生活できる社会づくりの一助となることを目指しました。
IBD患者さんも楽しめる「大人のお子様ランチ」
IBD患者さんも楽しめるメニュー試作の様子
メニューの考案にあたり、健康栄養学科の学生は、本学と武田薬品工業株式会社（本社：大阪府大阪市、代表取締役社長CEO：クリストフ・ウェバー／以下「武田薬品」）とのIBD公開講座を受講し、IBDという疾患や、疾患を抱える患者さんの生活課題について理解を深めました。さらに、そのうち5名の学生は武田薬品が開発に携わったIBD体験シミュレーションプログラム「In Their Shoes」＊を通じてIBD患者さんの日常生活の追体験をし、心理的な側面まで実感する機会を得ました。また、IBD患者である学生の話を聞くことで「自分事」としてメニューを考案しました。
IBDは、消化管に慢性的に炎症・潰瘍が生じる疾患の総称で、主に「潰瘍性大腸炎」と「クローン病」を指します。国内の患者数は、潰瘍性大腸炎が約22万人、クローン病が約7万人※1と推定されており、国の特定疾患（難病）に指定されています。発症年齢のピークは10代後半から20代が多い※2疾患ですが、社会的認知度は高くありません。患者さんの多くは、頻回な下痢や血便、腹痛、発熱、さらには慢性疲労に悩まされながら日常生活を送っており、食事とトイレが生活の中での大きな課題となっています。
このような背景を踏まえ、健康栄養学科では10名の学生が2班に分かれてメニューを考案しました。学生たちが公開講座で学んだことやIBD体験シミュレーションプログラムを通じて患者さんの日常生活での苦労や社会的な制約を疑似体験して実感したこと、実際に患者さんから話を聞くなどして「IBD患者さんにも私たちと同じものを食べてほしい」という思いからメニューが考案を進めました。
食環境科学部健康栄養学科のある東洋大学朝霞キャンパスは、「生命（いのち）と食」に関する総合的な教育研究拠点です。今後も、「哲学する姿勢」を基盤に、多彩な学びを通じてこれからの社会の発展に貢献する｢食｣の真のプロフェッショナルを育成します。
■メニュー紹介
大人のお子様ランチ
IBD患者である学生が大好きだったポテトフライを食べられなくなってしまった話から、食事を楽しんでいただきたいという思いで考案しました。ハンバーグは鶏胸肉、木綿豆腐、オリーブ油を使用することで脂質を抑えました。ポテトフライはオーブンで焼くことで油の使用量を抑えつつ、油で揚げて調理した際の食感に近づくよう工夫しました。味付けをやや濃い目にし、見た目を華やかにすることで、脂質を抑えても物足りなさを感じずに美味しく食べられるようにしました。メニュー全体を見たときに年齢に関係なく惹かれるように、彩りや配置にもこだわりました。
※寛解期の患者さん向けメニューです。
天丼ケーキ
制限のある中でも特別感を感じられるような食事をコンセプトとしました。脂質の制限があるのでオーブンで焼きました。天ぷらはコーンフレークを砕いて細かい衣と粗い衣を組み合わせ、衣のサクサク感を表現しました。見た目も味も楽しめるよう、白米は天丼のたれで味付けし、ご飯の間にのりをはさんでケーキ風に盛り付けました。脂質が少ないナス、ピーマン、パプリカ、南瓜、たら、えびを使用し、彩りにも気を配りました。消化管への負荷を最小限に抑えることを意識し、お吸い物につけて柔らかくして食べるように工夫しました。
【レシピ詳細はこちらから】天丼ケーキ
※寛解期の患者さん向けメニューです。
■担当教員のコメント
・佐々木 和生教授 （食環境科学部 学部長）
「炎症性腸疾患に関する公開講座の受講と、シミュレーションプログラムによる患者さんの日常を体験したことで、病気を抱える患者さんの食事の苦労を知った健康栄養学科の学生が、講義や実習で学んだ知識をフル活用し、炎症性腸疾患を抱える皆さんに食事の楽しみを思い出していただけるようなメニューの開発を手がけることになりました。３ヶ月にわたる試行錯誤を繰り返し、自分達と同世代に多い患者さんと一緒に楽しむことができるようなメニューを、ようやく完成させることができました。」
・塩原 明世准教授 （食環境科学部 健康栄養学科）
「今回のプロジェクトでは、本学科の1～3年生（現2～4年生）10名が参加しました。昨年度の２月末、『世界希少・難治性疾患の日』に実施された公開講座を機に始まった炎症性腸疾患（IBD）の理解への取り組みにより、学生たちは疾患そのものの知識のみならず、患者様の食事内容に関心を持ち、メニュー考案に至りました。様々な食品の理解、調理法や大量調理の学習を深めると同時に、他者との協力の大切さや信頼関係の構築など、普段の講義では学びきれない内容を、アクティブラーニングを通して体得することが出来たと思います。この経験を今後の学生生活にも生かし、他者の為に学ぶことのできる管理栄養士になることを期待しています。」
＊IBD体験シミュレーションプログラム「In Their Shoes」について
武田薬品と英国の会社「A Life in a Day」が共同開発した「In Their Shoes」は、IBD患者さんが日常的に経験することを、スマートフォンアプリからの指示に従って体験し、患者さんの気持ちをより適切に理解することを目的としたシミュレーションプログラムです。これまでに世界28か国で実施され、様々なアワードも受賞しています。
プログラムでは、仕事中であっても急にトイレに行くような指示や、食事に制限がかけられる中、食事の選択をするなど様々な経験をします。シミュレーションを通じて、患者さんが日々の症状や病気に対する周囲の理解度にどのように対応しているのか、IBD患者さんの痛みや精神的な辛さの一端を体験することができます。
・In Their Shoesとは？（外部リンク）https://www.ibdstation.jp/ibd-intheirshoes/about/
※1：Murakami Y, et al. J Gastroenterol. 54(12): 1070-1077, 2019
※2：難病情報センター（外部リンク）
・ 潰瘍性大腸炎（指定難病９７）https://www.nanbyou.or.jp/entry/62
・クローン病（指定難病９６）https://www.nanbyou.or.jp/entry/81