東洋大学工業技術研究所産学連携プロジェクトで日本酒を開発しました～ホトケノザの花酵母を使用した日本酒「越生梅林エスティ」～

工業技術研究所では、「東洋大学工業技術研究所産学連携プロジェクト」として本学理工学部生命工学研究室（峯岸宏明准教授）と本学卒業生が専務を務める有限会社佐藤酒造店（埼玉県越生町／代表 佐藤忠男氏）が連携して研究・開発を進めてきた新しいコンセプトの日本酒の製品化に成功し、このほど数量限定で販売することになりました。

酒酵母は糖を好むため特に果実や野菜などの表皮に付着していますが、峯岸准教授は自然界で糖が存在する花に着目し、花から分離された花酵母の研究をスタート。本学理工学研究科の院生らとともに川越キャンパスに自生する寒椿、すみれ等、200種類以上の花・木の実を蒐集し、それらの野性酵母を使ったアルコール耐性能等の試験の結果、「ホトケノザ（Lamium amplexicaule, 別名：サンカイグサ）」から分離した酵母が適していることを発見しました。分離した酵母菌はSTY（エスティ）※と命名し、今回使用した酵母は、ホトケノザから分離した酵母STY28−1株とSTY28-2株になりました。
本取組みは2019年度から開始し、様々な研究を行い2021年より醸造、試験醸造を経て、佐藤酒造の看板商品「越生梅林」の姉妹品として製品化しました。

※「酵母菌STY」命名の由来…「Sustainable Toyo Yield」「Sato × Toyo」「Sake Toyo Yeast」など色々な思いが込められています。

商品概要

• 商品名：「越生梅林 エスティ（おごせばいりん えすてぃ） 」
• 内　容：日本酒（純米吟醸 生貯蔵酒 精米歩合 60%）濃醇辛口／アルコール分 15度／日本酒度 +4.0度
• 原材料：米（彩のきずな・埼玉県産米）、米こうじ（国産米）
• 販売開始日：2023年2月23日 ※数量限定発売
• 販売価格：2000円（税込）
• 内容量：720ml
• 販売場所（お問合せ）：
  佐藤酒造店（埼玉県入間郡越生町大字津久根141-1）
  佐藤酒造店通販サイト(http://www.satoshuzou.co.jp/)

味わいについて（有限会社佐藤酒造店専務 佐藤徳哉氏のコメント）
弊社の酒質にないようなお酒が仕上がりました。酸味と味わいがあり、お燗より冷酒に向いたお酒でした。お酒だけで飲んでもいいですが、様々な料理とペアリングして飲んでも美味しく飲めると思います。

関連リンク
・佐藤酒造店Webサイト商品紹介ページ
【産学連携】東洋大学 × 佐藤酒造店（http://www.satoshuzou.co.jp/tayori02/?p=1051）

研究関連リンク（東洋大学学術情報リポジトリ）

・峯岸宏明2022 「東洋大学ブランドの地酒造りのための地産清酒酵母の探索」『工業技術』44: 24-27.
・峯岸宏明2023 「東洋大学ブランドの地酒造りのための清酒酵母の探索と試作開発」『工業技術』45: 31-35.

佐藤酒造店専務 佐藤徳哉氏

2月17日に峯岸准教授から矢口学長へ完成を報告