「グルテンフリー麺の開発」

事業名称・・・・・・・グルテンフリー麺の開発

対象者・・・・・・・・一般市民

事業実施主体・・・・・食環境科学部 大熊廣一教授研究室、株式会社館林うどん

 

事業概要

グルテンフリー麺の開発を行っている。欧米では、小麦中のグルテンによって引き起こされるセリアック病の患者が近年急増している。セリアック病とは、グルテン(小麦タンパク)を摂取すると小腸の繊毛にダメージを与え、栄養吸収不良とグルテン反応異常を起こす病気である。これらの症状は、グルテンを摂取しない食生活に変えることで緩和できると言われ、注目されているのがグルテンフリーの米粉である。今のところ薬剤での治療法がないため、グルテンフリー商品が、近年前年比20%増程度の伸びを示している。米粉商品は市場で急速に成長している分野で欧米での消費拡大が期待されている。東京で開催されるオリンピックを見据え、米粉麺の開発を行っている。

 

実施実績

米粉には、グルテンが含まれていないため、粘弾性が乏しく、麺帯を形成できない。そこで難消化性デンプン、麺質改良剤等を添加して麺の食感を改良している。ある種の天然物質(食用)を僅かに添加すると麺質が改良され、小麦粉麺と同等の食感を得ることが明らかとなった。現在、乾麺を試作し、ゆで後の物性について検討している。

 

事業の様子

 

本学担当者(担当部局)

大熊 廣一(食環境科学部 食環境科学科)

 

関連する情報など リンク先(URL) 2016年度 『栄養バランスが改善されたうどん共同開発活動』http://www.toyo.ac.jp/site/fls/99197.html