1. トップページ
  2. Research//研究
  3. 研究所・センター
  4. 東洋大学LiFE研究会
  5. (株)館林うどんと大熊研究室の共同研究により栄養バランスが改善されたうどんを開発
MENU CLOSE

(株)館林うどんと大熊研究室の共同研究により栄養バランスが改善されたうどんを開発

  • English
  • 日本語

この度、(株)館林うどんと食環境科学部 大熊廣一教授研究室の共同研究により栄養バランスが改善されたうどんを開発。

本目的は、うどんが天ぷらやおにぎりを付け合せることが多いことに着目し、食事での炭水化物や脂質の過剰摂取による糖尿病リスクの増加に対し、小麦粉の生地に野菜の成分を添加することで栄養バランスが改善されたうどんを開発することを目的とした。

うどんの開発は平成28年3月に卒業した山本茜さんが行い、小麦粉に3~5%程度の野菜粉末(ゴーヤ、カボチャ、ニンジン、ショウガ、パプリカ、ホウレンソウ)を添加し、このうどんの破断応力などからうどんが持つ弾力性、水分活性などから保存特性を検討した。開発した野菜添加うどんは、添加する野菜の種類によって、特徴的な栄養成分を高濃度含有(生めん250g当たり)している。

野菜うどん結果、野菜うどんの種類により栄養成分は異なるが、以下の栄養成分があらわれた。

【ゴーヤうどん】
・マグネシウム 1日の推奨量の約3倍(酵素を全身に供給し、貧血予防)
・食物繊維 1日の推奨量の約1/2(便秘予防、肥満予防、動脈硬化防止)

【ニンジン】
・ビタミンA 1日の推奨量の約1/2(抗酸化作用、血栓の防止、成長の促進、皮膚や粘膜の維持)

【ホウレンソウ】
・カルシウム 1日の推奨量の約1/5(血液凝固、筋肉収縮、神経興奮の抑制)
・葉酸 1日の推奨量の約1/3(貧血の改善効果、動脈硬化防止、細胞増殖に関与)

平成28年度から大熊研究室においては、セリアック病(小児、成人問わず影響を与え、生涯続く遺伝性の自己免疫性状態)に対して、有効なグルテンフリーの麺等の開発も行っています。

<関連リンク>
大熊廣一教授