食環境科学科

生きるを支える、次世代の食をつくる。

調理学研究室(露久保美夏 准教授)

おいしさを生み出す調理条件の解明と食文化に関する研究

食べものは調理することによって物理化学的な様々な反応が起こった結果、見た目、香り、食感、味などが変化します。この時、どのような変化や反応が起きているのか、調理条件の違いがおいしさにどの程度影響するのかなどについて機器分析や実際に食べる官能評価などを行い、科学的な面からその要因を探ります。

主に米や大麦の炊飯特性解析や、大麦を用いた新規調理品の開発を中心に、健康的かつおいしいと感じながら日々食べ続けられるような調理法や調理品を追究しています。

また、人は誰しも「食べる」という共通した営みを行っています。ですが、生活する国や地域、あるいは時代によって「食べるもの」や「食べ方」などが異なります。この違いはなぜ生まれたのか、何をどのように食べているのか、ということについて文献調査やアンケート調査を行い、これまでに知られていない人と食の関連性を明らかにする食文化研究も行っています。

この研究室を希望する方へ

調理に興味があり、食品について物理化学的な実験手法を用いて分析することに取り組みたい方を歓迎します。また、地域の食や行事食など、食べものや食べることに対して文化的な視点から関心がある方は文献調査やアンケート調査などによってそれらを掘り下げ、背景を明らかにします。
研究は根気のいる活動であり日々の蓄積によって成果が得られ、達成感と喜びにつながります。研究室のメンバーと活発なコミュニケーションを取りながら、主体性を持って自身の研究課題に取り組む意欲のある好奇心旺盛な方、一緒に食べものとおいしさを追究しましょう。