食環境科学科 フードサイエンス専攻

いのちを支える「食」を知る。

植物色素研究室(佐々木伸大 准教授)

植物色素の機能性の解析と生合成経路の解明

植物が生産する色素は、食に彩りを与えたり、食品添加物として用いられたりしている。多くは共役ジエン構造持つ化合物やポリフェノール類であり、色素としての価値以外にも、抗酸化等の機能性についても注目されている。また、植物色素分子の中にはその構造の中に動物の神経伝達物質であるdihydroxyphenylalanine (DOPA) やγ-aminobutyric acid GABA 等が含まれているものも有り、それらの機能性についても興味が持たれる。また、これらの化合物が植物体内でどのようにして合成されているのか、酵素学的、分生物学手法を用いて解明することを行っている。このようにして得られた知見をもとに、組換え酵素等を用いて植物色素分子を合成することによって、生体内には微量である成分を簡便に大量に高純度で調整する系を構築することによって、それぞれの化合物がもつ効果を明らかにすることを目指している。

この研究室を希望する方へ

非常に小さな化学構造の変化が、色素分子の色調や機能性に大きな影響を与えます。そのためこれらの化合物を分子レベルで解析していく必要があります。これらの分子構造を作り上げていく酵素反応や、それを支配する遺伝子等に興味ある学生を望みます。また一つの研究室という社会のなかで研究を進める上で、最低限のマナーをまもり、何事にも興味をもって主体的に取り組む学生を希望します。